Nino Redruello, un experto en la materia, explica que hace unas décadas en Madrid, no era tan común encontrar pinchos de tortilla como lo es hoy en día. Al repasar la historia de La Ancha, una centenaria casa de comidas de la que Redruello es la cuarta generación, se descubre que la tortilla de patata solía pedirse «a la carta» y se preparaba al momento, una vez que se tomaba la orden. En una ciudad donde el pincho de tortilla, elaborado con antelación, se ha convertido en el desayuno más popular, hacerla ‘à la minute’ es casi una rareza.

A pesar de esto, La Ancha y su restaurante hermano, Las tortillas de Gabino, siguen la tradición de prepararlas al momento. En ambos lugares, la fórmula es diferente. En La Ancha, las patatas se pochan lentamente en aceite de oliva, mientras que en Las tortillas de Gabino, se pochan y luego se tuestan ligeramente en la sartén. Redruello explica que busca recrear la tortilla de su madre y agrega yema extra para potenciar la cremosidad. También destaca la tortilla que elabora en su proyecto en Barcelona, Molino de pez, que describe como la tortilla de patata perfecta.

El arte de cuajar la tortilla al momento requiere habilidades técnicas adicionales para que el cliente no se queme. Redruello mantiene las patatas ya cocidas al baño María para que estén hidratadas, las mezcla con huevo durante dos minutos y tarda solo cuatro segundos en cuajar la tortilla. Su versión lleva más patata de lo habitual, lo que la hace casi comestible a cucharadas. Aunque también trabaja la tortilla destinada a consumirse más tarde, ajusta la proporción entre huevo y patata para que sea más melosa.

En Barcelona, Peppe Palo del bar Manterolas defiende la preparación al momento de la tortilla de patata, utilizando una sartén de 16 centímetros. Cuaja su mezcla de huevo, patata y cebolla pochadas cada vez que un cliente lo solicita, insistiendo en que la tortilla debe ser cremosa y no cocinarse en exceso. Otros establecimientos en Barcelona, como Coure y El Malparía, también siguen la práctica de preparar tortillas al momento.

En San Sebastián, Aitor Santamaría del restaurante Sukaldean hace tortillas al momento en la capilla del antiguo convento. Su tortilla, que se asemeja más a una de bacalao, es servida con cebolla y puerro, y se prefiere poco hecha.

En el restaurante Colósimo de Madrid, optan por una fórmula mixta, ya que siempre están preparando tortillas debido a la alta demanda. Se sirven ligeramente reposadas, una preferencia compartida por Nino Redruello.